Кофемания, Чаемания, Шоколадомания

По мнению диетологов, шоколад чуть ли не идеальная сладость. Он дарит гормоны радости, укрепляет иммунитет и помогает похудеть

Вот только купить сегодня натуральный шоколад непросто – на прилавках в основном лежит его химический аналог, из которого ни торт не испечешь, ни глазурь не сделаешь

Ты можешь научиться делать торты, десерты и мороженое, но вот превратиться в домашнего шоколатье у тебя вряд ли получится – для этого придется раздобыть какао-бобы, достать из них семена и минимум 8 часов растирать их в мраморной ступке (блендер с миксером не помогут). Вряд ли кто-то решится на подобный подвиг, тем более что приготовление сладости на этом не заканчивается. Одну часть зерен (какао тертое) измельчают до частиц размером 20-30 микрон, а из другой выдавливают масло и получают какао-порошок (12-14%). Потом тертое смешивают с какао-маслом, благодаря чему оно становится более текучим и жирным (45-50%). Затем шоколад переживает конширование – перемешивание с другими компонентами и темперирование – подогрев, охлаждение и опять подогрев. Только после этого сладость становится вкусной, ароматной и тающей во рту.

Теория

«Химия» вместо какао-масла

Большинство шоколадок в наших магазинах не имеет главного ингредиента – какао-масла. Вместо него кладут два типа дешевых заменителей. Первый эквивалент какао-масла делается из ядер пальмового плода и считается не самым плохим, поскольку является натурпродуктом и соединяется с довольно жирным тертым какао – в результате получается шоколад с температурой плавления +32º С (у натурального она +31º С). Значительно хуже – синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты. Дело в том, что она может контактировать только со жмыхом – какао-порошком, поэтому такие шоколадки получаются неароматными и вязнущими на зубах (таять начинают лишь при +35º С). Чтобы найти действительно натуральный продукт, внимательно читай этикетку: если увидишь слова «эквивалент» или «заменитель», значит, перед тобой кондитерская плитка – именно так правильнее называть некачественный шоколад. А вот на ингредиент  «лецитин» внимания не обращай – этот эмульгатор кладется во все сладости еще с 50-х годов прошлого века, чтобы снизить вязкость шоколадной массы. 

Блестящий и тает во рту

К сожалению, не всегда производители честно указывают состав ингредиентов – иногда пишут на этикетке «какао-масло», а в шоколад его не кладут. В этих случаях ориентируйся на цену (не может натуральная плитка стоить 20-30 рублей!) и внешний вид сладости. Сделанная по всем правилам плиточка должна быть ровненькой, без пузырьков, и глянцевой – матовая поверхность говорит о том, что в угощение положили

(можно посмотреть покрупнее)�?так, еще одна редкая специя – незрелые плоды Китайской корицы (Cinnamomum cassia Blume) известны под названием Cassia Buds. �?з-за малой ее распространенности знают о них очень мало.На фото видно, что «почки корицы», так будет калька с английского, очень напоминают желуди. В длинноногой крышечке-плюске находится небольшой плодик с плотной оболочкой.Собирают специю, когда плодики достигают примерно 1/4 от своего нормального размера. Почему. Объясняется все очень просто – основное количество эфирного масла, а значит и аромат и настоящая, чуть жгучая, сладость сосредоточены именно в крышечках. (Подобное же, кстати, наблюдается и в звездочках бадьяна и в крылатках хуа-цзе.) Если собирать их в фазе полной зрелости, придется их обмолачивать и отделять от крышечек, что удорожит специю, однако и повысит качество. Размером крышечка примерно с почку гвоздики, такого же темно-коричневого цвета и...

Читать дальше...